古徽州“一府六縣”包括：黟縣、歙縣、休寧、祁門、績(jī)溪、婺源。徽州飲食文化——徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國(guó)間繼續(xù)發(fā)展，建國(guó)后進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大?；詹司哂袧庥舻牡胤教厣蜕詈竦奈幕滋N(yùn)，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

    徽菜的形成與古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績(jī)溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

    徽州地處山區(qū)，歷少戰(zhàn)亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴(yán)密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產(chǎn)生了各具特色的食用供品，最典型的莫過于祭祀隋末農(nóng)民起義領(lǐng)袖汪華的“賽瓊碗”活動(dòng)了。這一年一度的祭拜活動(dòng)在集中展示汪氏族人所精心烹制的數(shù)百碗供品的同時(shí)，也造就了一代代民間烹飪家。

    明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時(shí)期，實(shí)力及影響力位居全國(guó)十大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。哪里有徽商，哪里就有徽菜館?；罩萑嗽谌珖?guó)各地開設(shè)徽館達(dá)上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

    在悠久的歷史長(zhǎng)河中，徽菜經(jīng)過歷代徽廚的辛勤勞動(dòng)，兼收并蓄，不斷總結(jié)，不斷創(chuàng)新。以就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，巧妙用火，功夫獨(dú)特，擅長(zhǎng)燒燉，濃淡適宜，講究食補(bǔ)，以食補(bǔ)身，注重文化，底蘊(yùn)深厚的特點(diǎn)而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系。